Нитраты, содержащиеся в растительных продуктах (необходимы для их здоровья и роста) - безопасны для организма. Если бы не одно но. В организме человека при химическом взаимодействии с ферментом нитратредуктазой превращаются в нитриты. Нитриты в свою очередь взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём 2-х валентное железо (гемоглобин) до 3-х валентного (метгемоглобин, не способен переносить кислород). Помимо этого нитриты создают в кишечнике патогенную микрофлору, которая дополнительно приводит организм к интоксикации. В итоге при попадании высоких доз нитритов в организм имеем кислородное голодание, удушье, интоксикацию и смерть.

Организм борется с последствиями нитритного беспредела. Однако метгемоглобин восстанавливается до гемоглобина медленно (особенно медленно у детей, для них овощные нитраты особенно опасны). Мы все умрем!

Теперь, когда читатель уже стучит зубами от страха и не намерен есть даже кочерыжку от капусты, скажу, что все не так страшно. Даже радиация для человека безопасна в определенных дозах. То же самое относится и к любому химическому элементу, овощу, соли и даже воде. ПДК нитратов для человека - ~5 мг/(кг∙сутки) (~300мг/(кг∙сутки) для человека весом 60кг). И хоть немного нитратов содержит любой растительный продукт; и ПДК на каждый растительный продукт свой. Поэтому основная задача человека - не превышать свою норму ПДК. И пусть даже ему попался арбуз с превышением ПДК в 5 раз (300мг/кг) - значит этот арбуз можно есть, но не более одного килограмма в сутки; и желательно в несколько заходов.

О свойствах нитратов и растительных продуктах:
- чем более недозревший продукт - тем больше в нем нитратов;
- почти нет нитратов в продуктах с кислой средой: все виды цитрусовых, антоновка, гранат;
- в кулинарии добавление лимонной кислоты будет нейтрализовывать нитраты. То же самое происходит в ЖКТ, если выпить, например, цитрусовый сок. Температура не разрушает нитраты, их температура разрушения около 200-270 градусов.

Таблица ПДК некоторых видов растительных продуктов (согласно постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 "О введении в действие санитарных правил" (с изменениями от 31 мая, 20 августа 2002 г., 15 апреля 2003 г.)):
Абрикос 60, Арбуз 60, Банан 200, Баклажан 300, Виноград 60, Груша 60, Зелень 2000, Дыня 90, Капуста ранняя 900, Капуста поздняя 500, Кабачок 400, Картофель 250, Клубника 100, Лук репчатый 80, Лук Зеленый 600, Морковь ранняя 400, Морковь поздняя 250, Нектарин 60, Огурец (грунтовый) 150, Огурец (тепличный) 400, Перец (сладкий) 250, Персик 60, Помидор (грунтовый) 150, Помидор (тепличный) 300, Редис 1500, Редька 1000, Салат 2000, Свекла 1400, Хурма 60, Яблоко 60, Свежее мясо 200.
"Зашкаливает" зелень, салат, редис, редька и свекла (более 1000мг/кг). Капуста, лук зеленый - более 500мг/кг. Баклажан, кабачок, морковь ранняя, тепличный огурец и помидоры - более 300мг/кг. Но это не значит, что в "нормальном" урожае салата 2000мг/кг - может быть и меньше, и намного. Плюс если человек постоянно ест кислую пищу - часть нитратов у него ещё в желудке будет нейтрализовываться.
В общем, превысить ПДК человека можно, если бесконтрольно есть все подряд и много. Исключение - продукция, не прошедшая нормы СанПиН: человек думает, что ест арбуз с нитратами 60мг/кг - а там 360мг/кг. Если арбуз при выращивании заливать нитратными удобрениями - и до 5000мг/кг может быть (свойство у него и дынь такое: чрезмерно накопительное, коими обычно народ и травится).

О нитрат-тестерах. Я купил его, но до самого конца не представлял, нужен ли он мне. Вдруг СанПиН в Москве работает идеально. Решился на покупку только из-за одного дела: измерить содержание нитратов в городских овощах и фруктах - и сравнить с овощами и фруктами с деревенского огорода. Любят дачники поразглагольствовать: "у нас чистые овощи, без нитратов!" - а вот проверим; тем более, что из сказанного выше видно, что "без нитратов" - уже несусветная чушь.

Имеется некоторая монополия в Москве на нитратомеры. Основная фирма - СОЭКС. Среди их немногочисленных моделей выбрал среднюю: СОЭКС NUC-019-1, за 5300 рублей. Важные нюансы, о которых узнаешь только после покупки:
- далеко не везде пишут погрешность измерений, а она большая: до 30%. Из этого следует, что измерений нужно проводить несколько. Как быть при покупке: купить 1 помидор, истыкать его весь - и либо после этого взять несколько килограмм, либо в другом месте искать;
- перед каждым измерением прибор проходит автоматическую калибровку длительностью 5 секунд. Перед калибровкой нужно протирать жало влажной салфеткой;
- период 1 измерения: 5 секунд. Штырь нельзя втыкать до самого упора, достаточно воткнуть более 10мм (по инструкции).

Из деревенского у меня был только арбуз. Но и этого оказалось достаточно. Средний результат показал 52мг/кг (в норму укладывается). Далее был куплен арбуз на бахчевом развале (самое неудачное место выбрал). С ним получилось интересно: на корке - 75мг/кг (выше нормы), на средне-красной части - 50мг/кг, на красной в серединке - 39мг/кг. Далее выяснилось, что в растительных продуктах нитраты располагаются по-разному. В арбузе и дыне: чем ближе к корке, тем больше - не стоит доедать арбуз до белой или зеленой части.
Пряная трава: стебли; капуста: кочерыжка и утолщенные черешки листьев; морковь: сердцевина; огурцы и редис: кожура; дыня и арбуз: нитратов больше возле корки. Патиссоны, кабачки и баклажаны: часть, примыкающая к плодоножке. Свекла и редька: много нитратов на обоих концах.

Практические результаты по магазинным продуктам (гипермаркет): картофель - 116мг/кг, капуста - 70мг/кг, морковь - 49мг/кг, свекла - 133мг/кг, красное яблоко - 19мг/кг. Завтра проверю прочие растительные продукты, купленные в другом районе города.
В общем, по арбузу - четкое поражение дачников: на 2.6мг/кг оказался покупной арбуз хуже; а остальные покупные продукты - не превосходят ПДК и значительно ниже ее.

Есть слух, что все, что не попало в Москву - пытаются распродать в московской области. Просто на заметку, я это не могу проверить.

В общем, как обычно: не так страшен черт, если знаешь, как с ним обращаться и на каком поводке выгуливать. Сидеть!!!

(добавлено 21.08.2013): тестирование продуктов с огородов калужской области: помидор - 75мг/кг, огурец - 75мг/кг. Покупные образцы в продуктовом магазине: помидор - 82мг/кг, огурец - 68мг/кг (укладываются в норму СанПин).
Купил дыню "колхозницу" на том же бахчевом развале. Вышло в точности как с арбузом: возле корки - 140мг/кг (выше нормы), в середине плода - 108мг/кг (незначительно выше нормы), в белой мякоти - 80мг/кг (норма).

Выводы:
- лучше не покупать арбузы и дыни около метро: содержание нитратов в корке превышает норму. Ну а если купили - есть не более килограмма в сутки;
- в магазинах продаются нормальные растительные продукты (рынки не проверял);
- в Москве нитрат-тестер, при соблюдении вышесказанного и чистоте рыночной продукции, не нужен. Будет желание - протестирую продукты с московского рынка, магазина "Ашан" и подмосковных мест;
- подмосковные дачники имеют покореженное воображение по поводу нитратной чистоты растительных продуктов с их огородов, да и вообще сути процесса не представляют. Переубедить данных особей крайне сложно, даже с нитрат-метром: большинство их верят только в то, во что хотят верить.

(добавлено 22.08.2013): рыночная яичная слива - 61мг/кг. Отсутствует в списке продуктов нитрат-тестера - но это и не важно: число-то показывается абсолютное. Забыл сказать о методике замеров: 1 снизу, 1 сверху, 2 по бокам, 1 в разрезанный плод (в сердцевину).

(добавлено 26.08.2013): в завершение привожу замеры фруктов из магазина "Ашан". Рамбутан (Nephelium lappaceum) - 27мг/кг, голубика в упаковке - 23мг/кг, груша вильямс - 32мг/кг, зрелый нектарин - 57мг/кг, незрелый нектарин (дубовый, как яблоко, и без запаха) - 82мг/кг (выше нормы, подтверждается теория, что чем более спелый плод - тем он менее вредный).